La col agria es un plato favorito de muchos pueblos, incluidos los eslavos, pero muchas amas de casa se preguntan si otras variedades de esta verdura, por ejemplo, Saboya, son adecuadas para el encurtido, además de la col blanca tradicional. Esta revisión discutirá cómo implementar esta idea para que el plato terminado resulte sabroso, lo más útil posible y sin amargura. También encontrará las mejores recetas para preparar una pieza de trabajo para el invierno con una foto e instrucciones detalladas.
¿Se puede fermentar la col de col rizada?
La pregunta no es tan simple como parece. El hecho es que con todas las similitudes externas con la col blanca, la col de Saboya tiene una serie de diferencias importantes con respecto a su "primo". La característica principal del "italiano" (a menudo llamado col de Saboya, porque el condado de Saboya, donde cultivaron este cultivo por primera vez, era parte de Italia antes del siglo XIX) es que sus hojas tienen una estructura más suave y están casi completamente desprovistas de venas duras. En cierto sentido, estas propiedades son una gran ventaja, ya que la col de Saboya se absorbe mejor y tiene un sabor más delicado (por lo tanto, por ejemplo, los rollos de col son simplemente excelentes).
Importante! El valor energético de la col rizada y la col rizada es muy diferente. Con aproximadamente el mismo contenido calórico e igual contenido de grasas y carbohidratos, el repollo Savoy contiene casi dos veces más proteínas, una vez y media menos azúcar y casi una vez y media más fibra.
Sin embargo, para las recetas relacionadas con el tratamiento térmico prolongado, el decapado (decapado) o el decapado, dicho producto no es muy adecuado, como resultado, pierde fácilmente su estructura y, lo que es especialmente ofensivo, no proporciona ese crujido agradable que es tan apreciado en los platos de verduras correspondientes. .
Por lo tanto, las amantes tradicionalmente prefieren servir la col de Saboya fresca, e intentan fermentarla o usarla para hacer conservas caseras, una variedad de vegetales blancos y blancos. Sin embargo, lo que se ha dicho no significa en absoluto que la versión en escabeche de cocinar el repollo Savoy no tenga derecho a existir. Solo necesita estar preparado para el hecho de que el plato resultante de la implementación de dicha receta será ligeramente diferente del refrigerio habitual y querido.
Selección y preparación de ingredientes.
Se puede usar cualquier cabeza de repollo para la salazón, pero es mejor dar preferencia a los especímenes más grandes que pesen al menos 500 g. La calidad de la verdura se puede juzgar por el estado del muñón: debe ser blanca, sin daños, sin manchas, manchas y rayas. También es importante prestar atención a las hojas. Este tipo de cultivo se caracteriza por una pérdida muy rápida de humedad después de la cosecha, por lo que tradicionalmente se considera perecedero y casi nunca se usa para el almacenamiento en invierno.
Pero sobre la base de las hojas exteriores secas, podemos juzgar con confianza que la cabeza no fue recogida ayer. Es mejor no comprar tal producto. En el repollo Savoy de alta calidad, las hojas tienen un color verde oscuro con manchas absolutamente uniformes en todo el plato, así como una pronunciada ondulación. Cualquier oscurecimiento, condensación, revestimiento ligero, rastros de telarañas y otros defectos son inaceptables. Otra buena pista es el peso de la verdura: el agua, que es la base de cualquier fruta, le da una severidad característica, por lo que si los tenedores resultan sospechosamente livianos, entonces está rancio.
Una cabeza de repollo debe tener una forma absolutamente regular y alineada (sin tuberosidad y sellos) cerca de la ronda. Cierta friabilidad, que está presente en el ajuste de las hojas entre sí, a diferencia del repollo blanco, es la norma para el "italiano". De fundamental importancia al elegir materias primas también es una variedad. Dado que inicialmente "italiano" no es muy adecuado para el decapado, no tiene sentido utilizar variedades de maduración temprana para este propósito: son más caras y no contienen tantos nutrientes como las posteriores.
Entre las mejores variedades e híbridos de col de Saboya de maduración media y tardía, vale la pena prestar atención a lo siguiente:
- Alaska F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- Cosima;
- Cromo;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- Lacemaker
- Ovas F1;
- Stilon
- Esfera F1;
- Tasmania
- Uralochka.
Algunas de las variedades mencionadas pueden ser ligeramente amargas, pero esto no indica que el producto sea de baja calidad. Más bien, lo contrario.Sabes El sabor amargo de la col de col rizada está dado por la aminoglucósidos sinigrina (que, por cierto, está contenida en el rábano picante y la mostaza). Los científicos han encontrado muchas propiedades útiles de este compuesto orgánico: en particular, tiene un poderoso efecto antibacteriano y también previene la proliferación de células cancerosas.
Las horquillas no necesitan preparación especial antes de la salazón; además, deben procesarse lo más rápido posible después de la recolección o compra. Es aconsejable usar toda la cabeza de repollo como un todo, ya que después de una violación de integridad perderá frescura en solo unas pocas horas.
Recetas paso a paso para cosechar col de Saboya para el invierno
Puede preparar chucrut con varios métodos, con y sin pepinillo, por separado o en combinación con otras verduras, incluidos los representantes de la familia de la col. A continuación se presentan tres de las recetas de salazón más famosas y exitosas, pero tomando cualquiera de ellas como base y agregando un poco de improvisación creativa, cada ama de casa puede crear su propia obra maestra culinaria.
Eneldo clásico con eneldo
2030 minutos
Col de col rizada
10 tenedores (5 kg)
Valor energético por 100 g:
- Lave el repollo, drene el agua, seque y pique la verdura. No es necesario picar la col muy finamente para preservar la estructura del producto terminado.
- Agregue sal a las rodajas y muela a mano hasta que se forme jugo.
- Cortar finamente las verduras.
- Enjuague las bayas y deje secar colocándolas sobre una toalla de papel.
- Agregue eneldo, arándanos y otros ingredientes al repollo, mezcle bien.
- Coloque firmemente la ensalada resultante en un recipiente de cerámica o madera con un cuello ancho, cubra con varias hojas de col enteras en la parte superior.
- Coloque una placa plana u otra forma adecuada en la superficie de la pieza de trabajo, coloque la opresión (un peso o frasco lleno de agua) con un peso de 3-5 kg en la parte superior.
- Deje la estructura resultante para infundir a temperatura ambiente durante 4-5 días para la fermentación.
- Cuando el jugo que aparece en la superficie comienza a formar espuma y adquiere un olor característico de producto fermentado, transfiera el contenido del recipiente a un frasco de vidrio, tratando de llenarlo hasta la parte superior para que el espacio libre de aire permanezca mínimo, cubra y coloque en el refrigerador.
Sabes En los antiguos libros de cocina ucranianos hay una receta para un plato llamada "kvasha" (con énfasis en la primera sílaba). Es interesante que no tenga nada que ver con la levadura de verduras y frutas, sino que se asemeja a un kissel hecho de centeno o harina de trigo sarraceno, así como a granos de trigo germinados y molidos.
Con brócoli
645 minutos
Col de col rizada
1 cabeza
brócoli
1 cabeza
aceite vegetal
4 cucharadas l
Valor energético por 100 g:
- Desmontar el brócoli en inflorescencias y hervir durante 2-3 minutos.
- Deseche el brócoli en un tamiz e inmediatamente transfiéralo a un recipiente con agua fría, donde previamente coloque cubitos de hielo. Esto preservará la estructura crujiente y el color brillante de la verdura.
- Lave la col de Saboya, séquela y córtela en tiras pequeñas.
- Lavar las zanahorias y las cebollas, pelarlas.
- Rallar las zanahorias en un rallador grueso, mezclar con repollo, agregar sal.
- Triture las verduras con la mano hasta que suelten el jugo.
- Cortar las cebollas en medio aros y freír en aceite vegetal hasta que estén transparentes.
- Picar finamente el perejil.
- Mezcle todos los ingredientes y sirva de inmediato. Si lo desea, puede espolvorear con queso rallado o sazonar con crema agria.
Importante! Esta receta, estrictamente hablando, no es masa madre, pero en el proceso de molienda con sal, el repollo adquiere una acidez característica, que recuerda mucho a la versión clásica en escabeche.
Con salsa
5060 minutos
Col de col rizada
10-15 tenedores
vinagre de mesa 90%
3 cucharadas l
Valor energético por 100 g:
- Lave, seque y pique los tenedores con pajitas.
- Coloque el repollo en frascos de vidrio caliente previamente esterilizados.
- Prepare la marinada a partir de todos los demás ingredientes, agregándolos al agua hirviendo y hirviendo durante 3-5 minutos a fuego lento. Agregue vinagre al final.
- Mientras la marinada hierve, vierta frascos de repollo con agua, calentado a una temperatura de + 70 ° C. Cubrir con tapas.
- Después de 4-5 minutos, drene el agua y vuelva a llenar los frascos con agua, esta vez con agua hirviendo. Cubrir con tapas.
- Después de 5 minutos, drene el agua, llene las latas con marinada hirviendo, cubra con tapas y enrolle.
- Coloque las latas en una superficie plana con las tapas hacia abajo y, asegurándose de que la salmuera no gotee, deje enfriar por completo.
Reglas de almacenamiento
Aunque el decapado es una forma tradicional de cosechar verduras y frutas para el almacenamiento a largo plazo, la col de Saboya preparada de esta manera se utiliza mejor en poco tiempo. El ácido láctico formado durante la fermentación hará que el producto sea demasiado blando y parezca más una papilla que un bocadillo crujiente. La conservación del plato terminado y la prevención del desarrollo de bacterias putrefactas y hongos patógenos en él ayuda mucho en presencia de ingredientes como arándanos o mostaza en la receta.
Importante! Si la tecnología de fermentación se ha mantenido, el producto terminado no debe ser peroxidado o mohoso, solo en este caso, la materia prima es demasiado tierna para estar en salmuera durante mucho tiempo.
Además, algunas amas de casa al final de la fermentación agregan unas cucharadas de azúcar al tazón de la merienda. En cualquier caso, tan pronto como se complete el proceso de maduración principal (de 4 a 5 días, dependiendo de la temperatura del aire en la habitación donde se encuentran los platos, cuanto más caliente sea, más rápido tendrá lugar la fermentación), la merienda preparada debe retirarse en un lugar fresco, por ejemplo, en el sótano o un refrigerador En este caso, es fundamental no drenar la salmuera; sin ella, la merienda se deteriorará muy rápidamente.
El chucrut blanco a veces se congela, pero para una variedad de vegetales Savoy, este método de almacenamiento no es bueno: después de descongelar, la ensalada pierde su estructura ya no demasiado densa y se vuelve poco apetitosa. Si lo desea, se puede enrollar chucrut listo para usar. Para hacer esto, primero debe exprimir cuidadosamente las rodajas de la salmuera, colocar las verduras en frascos estériles y encurtir la salmuera.
Para una esterilización adicional, el contenido de las latas se vierte primero dos veces sucesivamente con agua caliente, se calienta a + 70 ° C y luego a + 100 ° C, cada vez que se mantiene durante 4-5 minutos, y solo después de eso, el líquido se cambia a salmuera hirviendo. El giro le permite almacenar el producto durante 12 meses, sin embargo, debe tenerse en cuenta que el calentamiento adicional, como la congelación, afecta negativamente la estructura de la merienda.
Sabes Los residentes de la ciudad de Suzdal en el siglo XIX desarrollaron una tecnología original para secar la col agria. La idea resultó ser muy exitosa, ya que permitió el uso del espacio en blanco para proporcionar alimentos a los soldados y marineros que podían cocinar la sopa de col rusa tradicional incluso en condiciones de marcha.
El repollo de col rizada es un producto poco conocido por las amas de casa rusas, pero mientras tanto, muchos platos eslavos tradicionales, por ejemplo, los famosos rollos de repollo, son aún mejores con este tipo de vegetales que con la receta clásica.
Sin embargo, debe reconocerse que el chucrut no está incluido en la lista de dichos platos, y para su preparación es mejor usar la variedad de repollo blanco. Sin embargo, existen recetas para salar la col de Saboya, y este plato tiene sus fanáticos, por lo que debes probar un experimento culinario.
